皿

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1. 01 Wood Fire なぜ炎と熾火だけで薪料理は完成するのか 薪料理とは、薪を燃料に炎と熾火で食材を焼き上げる調理法のこと。
2. 02 Paella 薪火が生む、本格パエリアの秘密 パエリアとは、専用の平鍋で米を炊き上げるスペイン発祥の料理。
3. 03 Jamón イベリコ豚の生ハムが3年を待つ理由 生ハムとは、豚のもも肉を塩と時間だけで熟成させた保存食。
4. 04 Croqueta なぜクロケッタの中身はとろけ続けるのか クロケッタとは、なめらかなベシャメルを揚げたスペインのコロッケ。
5. 05 Pintxos 串一本に街の社交が詰まる、ピンチョスの流儀 ピンチョスとは、主にパンにのせて楊枝で留めたバスクの一口料理。
6. 06 Pulpo 一皿のプルポが物語る、ガリシアの海と祭り プルポ・ア・ラ・ガジェガは、スペイン・ガリシアのタコ料理。
7. 07 Cochinillo コチニージョはなぜ子豚を丸ごと焼くのか コチニージョは、生後まもない子豚を丸ごと焼き上げた料理。
8. 08 Chorizo チョリソーの赤、パプリカが生む理由とは チョリソーとは、パプリカで風味づけしたスペインの腸詰。
9. 09 Pan con Tomate パン・コン・トマテ、シンプルさの理由 パン・コン・トマテとは、パンにトマトとオイルを塗った一品。
10. 10 Aceite de Oliva なぜスペインはオリーブオイル大国になったのか スペインは、世界最大のオリーブオイル生産国。
11. 11 Cocido コシードが煮込むのは具材だけではない理由 コシードとは、ひよこ豆と肉、野菜をじっくり煮込んだ料理。
12. 12 Carne 熟成肉と薪火、うまみが引き出される秘密 熟成肉とは、時間をかけてうまみを凝縮させた牛肉のこと。
13. 13 Pescado アサドールという豪快な魚の焼き方の正体 魚介の薪火焼きとは、炭と薪の直火で魚や貝を豪快に焼き上げる、スペイン・バスク地方の調理法のこと。
14. 14 Tapas タパスが少量盛りで愛される本当の理由 タパスとは、スペインで親しまれる少量盛りの小皿料理のこと。
15. 15 Ajillo アヒージョという小鍋料理が愛される秘密 アヒージョとは、にんにくと唐辛子を効かせたオリーブオイルで具材を煮込むスペインの定番料理のこと。
16. 16 Verdura 太陽を浴びた野菜、スペイン流の焼き方の秘密 スペインの野菜料理とは、太陽をたっぷり浴びた野菜を炭火や薪火でシンプルに焼き上げる料理のこと。
17. 17 Sopa ガスパチョはなぜ火を使わず仕上げるのか ガスパチョとは、トマトや野菜を生のまま裏ごしして仕上げる、スペイン・アンダルシア地方生まれの冷製スープのこと。
18. 18 Queso スペインのケソが土地ごとに違う顔を持つ理由 スペインのチーズ（ケソ）とは、各地の気候風土に根ざした羊・牛・山羊の乳を用いる、多様な熟成文化のこと。
19. 19 Postre バルの締めくくり、ポストレに宿る甘さの流儀 ポストレとは、家庭やバルで愛されるスペインの食後の甘味の総称。
20. 20 Tortilla なぜ厚さにこだわる、スペインのトルティージャ トルティージャとは、じゃがいもと卵を使って作るスペイン風の厚焼きオムレツのこと。
21. 21 Cordero 仔羊のローストが纏う、若さゆえの上品な香り 仔羊のローストとは、生後数週間からひと月ほどの若い羊を焼き上げたスペインの肉料理のこと。
22. 22 Calamares カラマリはなぜ衣一枚で勝負できるのか カラマリとは、輪切りにしたイカを衣づけして揚げたスペインの定番料理。
23. 23 Mariscos マリスコスに詰まった、海の幸の物語 マリスコスとは、スペイン語で「魚介類」を意味し、新鮮な海の幸を盛り合わせた料理の総称です。
24. 24 Panceta パンセタが薪火でじっくり焼かれる訳 パンセタとは、豚バラ肉を塊のまま薪火でじっくり焼き上げるスペインの料理。
25. 25 Pimientos ピミエントス・デ・パドロン、当たりが潜む一皿 ピミエントス・デ・パドロンとは、ガリシア地方パドロン産の小さな青唐辛子を素揚げにしたスペインの定番タパス。
26. 26 Arroz スペイン人にとってアロスが特別な理由 アロスとは、スペイン語で「米」、そして米を主役にした料理全般を指す言葉です。
27. 27 Horno 薪窯とアサドール、同じ炎の違う顔 薪窯とアサドールは、同じ薪火を使いながらも熱の伝え方がまったく異なる調理道具のこと。
28. 28 Empanada エンパナーダはなぜ世界中で形を変えたのか エンパナーダとは、生地で具材を包んで焼いたり揚げたりするスペイン発祥の惣菜パイのこと。
29. 29 Gambas ガンバスとアヒージョ、何が違うのか ガンバスとはスペイン語で「海老」を意味し、アヒージョはその代表的な調理法のひとつです。
30. 30 Chipirones 小イカ一杯に宿る、バスク仕込みの職人技 チピロネスとは、体長数センチほどの小イカをまるごとソテーや鉄板焼きにしたスペイン・バスク地方の定番料理のこと。
31. 31 Merluza メルルーサはなぜスペイン一の白身魚なのか メルルーサとは、大西洋やカンタブリア海でとれる、スペインで最も親しまれている白身魚のこと。
32. 32 Presa なぜプレサはイベリコ豚屈指の一枚なのか プレサとは、イベリコ豚の肩ロース奥にある、サシの入った希少部位。
33. 33 Rabo なぜラボは時間をかけるほど旨くなるのか ラボ・デ・トロとは、牛の尾（テール）を赤ワインなどでじっくり煮込んだスペインの伝統的な煮込み料理のこと。
34. 34 Morcilla チュリソとモルシージャ、腸詰めが分かつ味の道 モルシージャとは、豚の血を主原料に作られるスペインの伝統的な腸詰のこと。
35. 35 Albondigas アルボンディガスに宿る家庭の味の記憶 アルボンディガスとは、香辛料をきかせた肉団子をソースで煮込んだスペインの家庭料理。
36. 36 Mejillones ムール貝の白ワイン蒸し、なぜ蒸気だけで開くのか ムール貝の白ワイン蒸しとは、白ワインの蒸気で貝を開かせ、旨みごと味わうスペイン・ヨーロッパ共通の定番料理です。
37. 37 Boquerones 小魚が主役に、ボケロネスという酢の魔法 ボケロネスとは、カタクチイワシを酢に漬け込んで作るスペインの前菜のこと。
38. 38 Huevos トルティージャとフリッタータ、卵の分かれ道 スペインオムレツ（トルティージャ）とフリッタータは、似て非なる卵料理。
39. 39 Romanesco ロマネスコが薪火で変わる、その理由 ロマネスコと季節野菜のグリルとは、薪の炎と熾火で野菜そのものの甘みと香ばしさを引き出す調理法のこと。
40. 40 Setas きのこのアヒージョ、セタスが香る理由 セタスとは、スペイン語できのこ全般を指す言葉であり、アヒージョやグリルで供される定番の一皿のこと。
41. 41 Azafran サフランはなぜ世界一高価なスパイスなのか サフランとは、クロッカスの花のめしべを乾燥させてつくる、世界でもっとも高価なスパイスのこと。
42. 42 Pimenton ピメントンが放つ、燻した香りの秘密 ピメントンとは、赤唐辛子を乾燥・燻製させて挽いた、スペイン料理に欠かせないスパイス。
43. 43 Manchego マンチェゴチーズ、羊乳が生む味の秘密 マンチェゴとは、スペイン中部ラ・マンチャ地方の羊乳から作られる、原産地呼称で保護されたハードチーズのこと。
44. 44 Aceitunas 一粒のアセイトゥナスに詰まった多様性 アセイトゥナスとは、スペイン語で「食用オリーブの実」を指す言葉です。
45. 45 Gallega エンパナーダ・ガジェガに宿るガリシアの記憶 エンパナーダ・ガジェガとは、ガリシア地方で受け継がれる大判の惣菜パイのこと。
46. 46 Quemada 焦がして極まる、クレマ・カタラーナの甘美 クレマ・カタラーナとは、カタルーニャ地方に伝わる、表面を香ばしく焦がした冷たいカスタードクリームのこと。
47. 47 Churros なぜチュロスはチョコラーテに浸して食べるのか チュロスとは、棒状に揚げた生地を濃厚なチョコラーテにひたして食べる、スペイン発祥の定番おやつ。
48. 48 Turron トゥロンに込められた、スペインの祝祭の記憶 トゥロンとは、アーモンドと蜂蜜、卵白などを練り合わせて作るスペイン生まれのヌガー菓子のこと。
49. 49 Ahumado 薪火焼きの香りが生まれる化学的な理由 薪火焼きの香りとは、木が燃える際に生じる煙の芳香成分が食材に移り、香ばしさと奥行きを与える現象のことです。
50. 50 Brasas 炭火と薪火、なぜ料理人は使い分けるのか 炭火と薪火の違いとは、燃料の性質によって生まれる火力・香り・火加減のコントロール性の違いのこと。
51. 51 Lena 薪の樹種が変える、香りとワインの余韻 薪の樹種によって香りと火力は大きく変わり、選び方は料理とワインの余韻にも通じます。
52. 52 Caldo カルドに見る、スペイン料理を支える出汁の理由 カルドとは、骨や肉、野菜を長時間煮出してとるスペインの出汁のこと。
53. 53 Alioli アリオリはなぜ卵なしでも乳化するのか アリオリとは、にんにくとオリーブオイルを乳化させてつくるスペイン発祥のソースのこと。
54. 54 Romesco ロメスコソースに隠された、カタルーニャの知恵 ロメスコソースとは、焼きパプリカとナッツをすりつぶして作るカタルーニャ地方の伝統ソースのこと。
55. 55 Salmorejo サルモレホに詰まった、コルドバの夏の知恵 サルモレホとは、トマトとパン、オリーブオイルだけで仕立てる、コルドバ生まれのとろみの強い冷製スープのこと。
56. 56 Escalivada エスカリバーダ、焼くだけで旨みが増す理由 エスカリバーダとは、パプリカや茄子などを焼いてマリネしたカタルーニャの定番料理のこと。
57. 57 Fabada ファバダ、豆ひと粒に宿るアストゥリアスの冬 ファバダとは、白いんげん豆と豚の腸詰をじっくり煮込んだアストゥリアス地方の郷土料理のこと。
58. 58 Sopa de Ajo ソパ・デ・アホ、ニンニクだけで満たされる秘密 ソパ・デ・アホとは、ニンニクとパン、パプリカを煮込んで仕上げるカスティーリャ地方伝統のスープのこと。
59. 59 Pincho Caliente ピンチョ・モルノ、注文から始まる一皿の物語 ピンチョ・モルノとは、注文を受けてから火を入れて仕上げるバスク発祥の温かいピンチョスのこと。
60. 60 Bacalao バカラオという保存食が語る海の知恵 バカラオとは、鱈を塩漬けにして乾燥・保存させたスペインの伝統食材のこと。
61. 61 Esqueixada エスケイシャーダはなぜ手で塩鱈を裂くのか エスケイシャーダとは、塩漬けにした鱈を手で裂き、トマトや玉ねぎと和えるカタルーニャ地方の冷製サラダのこと。
62. 62 Temporada 薪料理のコースが季節ごとに変わる物語 季節で変わる薪料理のコースとは、旬の食材に合わせて薪火の使い方も変える、季節限定のコース料理のこと。
63. 63 Navidad スペインのクリスマス、食卓に宿る祝祭の理由 スペインのクリスマス・年末年始は、家族で長い食卓を囲む祝祭の料理と共に過ごします。
64. 64 Verano 灼熱の太陽が生んだ、冷製スペイン料理の知恵 冷製スペイン料理とは、強い日差しの下で育まれた、冷やして味わう軽やかな夏の料理群のことです。
65. 65 Invierno 冬こそ薪料理がうまい、その理由 冬の薪料理とは、寒さのなかでこそ真価を発揮する、炎と時間が育む滋味深い一皿のこと。
66. 66 Primavera プリマベーラの皿に宿る、芽吹きの苦みと甘み 春（プリマベーラ）の食材とは、芽吹きの季節ならではの苦みと甘みをまとった旬の野菜や山菜のこと。
67. 67 Otono 秋のジビエは、なぜ薪火で焼くのか ジビエとは、狩猟によって得られる野生の鳥獣肉のこと。
68. 68 Corte 熟成肉、なぜ部位で焼き方を変えるのか 熟成肉とは、時間をかけて水分と旨みを凝縮させた牛肉のこと。部位ごとに適した熟成と焼き方がある。
69. 69 Maduracion なぜ牛肉は寝かせるほど旨くなるのか 牛肉の熟成とは、と畜後の肉を一定期間寝かせ、うまみと柔らかさを高める工程のこと。
70. 70 Sal 塩を使い分けるだけで、料理はなぜ変わるのか 塩とは料理の味の骨格を決める最も基本的な調味料であり、種類によって塩味の質や香りが大きく異なるものです。
71. 71 Desayuno スペイン人はなぜ朝食を軽く済ませるのか スペインの朝食（デサジュノ）とは、軽めの一皿とカフェで一日を穏やかに始める食習慣のこと。
72. 72 Mercado メルカドが映す、スペインの台所の素顔 メルカドとは、生鮮食材や惣菜が並ぶスペインの公設市場のこと。
73. 73 Barra バルの立ち飲みに隠れた社交の流儀 バル文化とは、カウンター越しに立ったまま気軽に飲み食いするスペインの社交スタイルのこと。
74. 74 Horario シエスタはなぜ食後に訪れるのか シエスタとは、スペインで昼食後に取られる休息の習慣のこと。
75. 75 Pais Vasco なぜバスクは美食の聖地と呼ばれるのか バスク地方の食文化とは、美食倶楽部とバル文化に支えられた、世界屈指のガストロノミーのこと。
76. 76 Cataluna 海山の幸が語る、カタルーニャ料理の物語 カタルーニャの食文化とは、地中海の魚介と内陸の山の幸を「海山の幸（マル・イ・ムンターニャ）」として一皿にまとめる、スペイン北東部独自の食のあり方のこと。
77. 77 Andalucia 太陽が育てたアンダルシアの食文化とは アンダルシア地方の食文化とは、太陽の恵みと揚げ物・小皿料理を中心に育まれた南スペインの食のスタイルのこと。
78. 78 Galicia なぜガリシアの皿は素材で語るのか ガリシアの食文化とは、大西洋の魚介と山の恵みを、素材そのままに味わうスペイン北西部の食のあり方。
79. 79 Castilla なぜカスティーリャの食卓は素朴で滋味深いのか カスティーリャ地方の食文化とは、スペイン内陸の高原地帯で育まれた、肉料理と煮込み料理を中心とする素朴で滋味深い食の伝統のこと。
80. 80 Portugal 隣り合う国なのに、なぜ食卓はこうも違うのか スペインとポルトガルは同じイベリア半島に位置しながら、それぞれ独自の食文化を育んできました。
81. 81 Latinoamerica スペイン料理と南米料理、海を越えた食のつながり スペイン料理と南米料理のつながりとは、大航海時代以降の交流によって育まれた、食材と調理法を共有する関係のことです。
82. 82 Frutas スペインの朝市が教えるフルータスの豊かさ フルータスとは、スペイン語で「果物」を意味し、太陽をたっぷり浴びた柑橘やメロンなど豊かな果実文化を指す言葉です。
83. 83 Frutos Secos フルトス・セコス、乾いた実に凝縮する滋味 フルトス・セコスとは、アーモンドやレーズンなど乾燥させた木の実・果実の総称のこと。
84. 84 Miel スペインの蜂蜜が語る、土地ごとの甘さの理由 スペインの蜂蜜（ミエル）とは、多様な気候と植生を背景に育まれた、地域ごとに個性豊かな天然の甘味料のこと。
85. 85 Especias サフランの陰で働く、名脇役の香辛料たち サフラン以外にも、スペイン料理にはパプリカやクミン、月桂樹など個性豊かな香辛料が欠かせません。
86. 86 Pan スペインパンが土地ごとに違う理由 スペインパンとは、地方ごとに異なる小麦・製法で焼かれる多様なパンの総称のこと。
87. 87 Paellera パエリェラという鍋が決める、米の運命 パエリェラとは、米料理を汁気なく炊き上げるためにつくられたスペインの浅い両手鍋のこと。
88. 88 Paella Valenciana オコソコに宿る、元祖パエリアの記憶 パエリア・バレンシアーナとは、鶏やうさぎ、豆と米を炊き込む元祖パエリアのこと。
89. 89 Arroz Negro アロス・ネグロはなぜ米を真っ黒に染めるのか アロス・ネグロとは、イカ墨を使って米を真っ黒に炊き上げるスペイン地中海沿岸の米料理のこと。
90. 90 Fideua 米を使わないパエリア、フィデウアの正体 フィデウアとは、米の代わりに極細の短いパスタで作るスペイン・カタルーニャ発祥の料理。
91. 91 Punto 熟成肉の焼き加減、その一瞬を見極める理由 焼き加減とは、肉の内部温度をどこで止めるかという火入れの見極めのこと。
92. 92 Plancha 薪火グリルとプランチャ、何が違うのか プランチャとは、鉄板を熱源として食材を焼き上げるスペイン生まれの調理法のこと。
93. 93 Secreto セクレトという名の、隠された一枚 セクレトとは、イベリコ豚の肩と脇腹の間から取れる、薄く霜降りの入った希少部位のこと。
94. 94 Chuleton チュレトンという、骨付きの大きな贅沢 チュレトンとは、骨付きのまま厚く切り出して炭火で焼き上げる、スペインの大型ステーキのこと。
95. 95 Solomillo ソロミージョはなぜ火入れが難しいのか ソロミージョとは、スペイン語で牛や豚のヒレ肉を指す言葉です。
96. 96 Callos カジョスが煮込まれる、内臓料理の底力 カジョスとは、牛の胃（ハチノス）をトマトやパプリカでじっくり煮込んだスペインの家庭料理です。
97. 97 Lacon ラコンとパプリカ、ガリシアの祝いの豚 ラコンとは、豚の前脚を塩漬けにして茹で上げる、ガリシア地方の伝統料理です。
98. 98 Conejo ウサギ肉がスペインの食卓に残る理由 コネホとは、スペイン語でウサギ肉のこと。内陸部を中心に古くから食べられてきた食材です。
99. 99 Pato 鴨の脂を、薪火はどう扱うのか パトとは、スペイン語で鴨のこと。脂の扱いが仕上がりを決める食材です。
100. 100 Codorniz 小さなウズラが、炭火でごちそうになるまで コドルニスとは、スペイン語でウズラのこと。丸ごと焼いて供される小鳥料理です。
101. 101 Embutidos 腸詰めの世界地図、エンブティードス入門 エンブティードスとは、スペインの腸詰め・ソーセージ類を指す総称です。
102. 102 Salchichon サルチチョン、胡椒が効いた白い腸詰め サルチチョンとは、パプリカを使わず胡椒で味付けした、スペインの熟成腸詰めです。
103. 103 Almejas アサリが白ワインで開く、その一瞬 アルメハスとは、スペイン語であさりのこと。白ワイン蒸しが定番の調理法です。
104. 104 Navajas マテ貝という、細長い海の珍味 ナバハスとは、スペイン語でマテ貝のこと。プランチャで一気に焼き上げます。
105. 105 Percebes 命がけで採る貝、ペルセベスの正体 ペルセベスとは、ガリシアの岩礁に張り付く甲殻類。日本では亀の手と呼ばれます。
106. 106 Vieiras 帆立の殻が、巡礼の象徴になった理由 ビエイラとは、スペイン語でホタテのこと。ガリシアの象徴的な食材です。
107. 107 Sardinas イワシを炭火で焼く、夏の海辺の作法 サルディーナスとは、スペイン語でイワシのこと。夏の炭火焼きが名物です。
108. 108 Atun マグロの町アルマドラバ、伝統漁が生む味 アトゥンとは、スペイン語でマグロのこと。南部では伝統漁法アルマドラバで獲られます。
109. 109 Rape アンコウはなぜスペインで重宝されるのか ラペとは、スペイン語でアンコウのこと。煮込みにも焼きにも向く白身魚です。
110. 110 Dorada ドラーダの塩釜焼き、殻を割る瞬間 ドラーダとは、スペイン語で黄金鯛のこと。塩釜焼きが代表的な調理法です。
111. 111 Anguila 稚魚から成魚まで、ウナギを巡る食文化 アングイラとは、スペイン語でウナギのこと。稚魚は高級珍味として知られます。
112. 112 Zarzuela サルスエラ、魚介が集う海の交響曲 サルスエラとは、複数の魚介をトマトベースで煮込むカタルーニャの料理です。
113. 113 Arroz Caldoso 汁気を残す米料理、アロス・カルドソの流儀 アロス・カルドソとは、スープをたっぷり残して仕上げるスペインの米料理です。
114. 114 Arroz Meloso とろみが決め手、アロス・メロソの中間点 アロス・メロソとは、リゾットのようにとろみを持たせて仕上げる米料理です。
115. 115 Socarrat 鍋底のおこげ、ソカラットを狙う技術 ソカラットとは、パエリアの鍋底にできる香ばしいおこげのことです。
116. 116 Bomba ボンバ米はなぜパエリアに選ばれるのか ボンバとは、バレンシア地方で作られるパエリア向けの短粒米品種です。
117. 117 Arroz a Banda 魚を別皿に、アロス・ア・バンダの合理 アロス・ア・バンダとは、魚のだしで米を炊き、魚は別に供する料理です。
118. 118 Calcots カルソッツ、春だけの焼き葱祭り カルソッツとは、冬から春にかけて食べるカタルーニャの焼き葱料理です。
119. 119 Alcachofas アーティチョークの硬い鎧を剥ぐ理由 アルカチョーファとは、スペイン語でアーティチョークのこと。春の代表的な野菜です。
120. 120 Esparragos 白アスパラガスが土の中で育つわけ エスパラゴスとは、スペイン語でアスパラガスのこと。白い品種が珍重されます。
121. 121 Judias いんげん豆が語る、スペインの豆文化 フディアスとは、スペイン語でいんげん豆のこと。煮込みの主役になる食材です。
122. 122 Garbanzos ひよこ豆が支える、スペインの煮込み ガルバンソスとは、スペイン語でひよこ豆のこと。煮込みに欠かせない存在です。
123. 123 Espinacas ほうれん草とひよこ豆、修道院の記憶 エスピナカスとは、スペイン語でほうれん草のこと。ひよこ豆と合わせる料理が有名です。
124. 124 Berenjenas 茄子に蜂蜜、アンダルシアの意外な作法 ベレンヘナスとは、スペイン語で茄子のこと。蜂蜜がけの揚げ茄子が名物です。
125. 125 Patatas Bravas パタタス・ブラバス、赤いソースの正体 パタタス・ブラバスとは、揚げたじゃがいもに辛いソースをかけたタパスです。
126. 126 Ensaladilla エンサラディージャ、ポテトサラダの兄弟 エンサラディージャとは、じゃがいもとツナを和えたスペインのポテトサラダです。
127. 127 Gazpacho Andaluz ガスパチョの黄金比、パンが果たす役割 ガスパチョ・アンダルースとは、アンダルシア発祥の冷製トマトスープです。
128. 128 Cabrales 洞窟が育てる青カビ、カブラレスの衝撃 カブラレスとは、アストゥリアス地方の洞窟で熟成させる青カビチーズです。
129. 129 Idiazabal イディアサバル、羊飼いが燻した記憶 イディアサバルとは、バスク地方で作られる燻製の羊乳チーズです。
130. 130 Torta del Casar スプーンですくうチーズ、トルタの秘密 トルタ・デル・カサールとは、切ると中身がとろけ出すエストレマドゥーラのチーズです。
131. 131 Mahon 島のチーズ、マオンに残る海の風 マオンとは、バレアレス諸島メノルカ島で作られる牛乳製のチーズです。
132. 132 Flan フランはなぜスペインの国民的デザートか フランとは、卵と牛乳で作るスペインの定番カラメルプリンです。
133. 133 Torrijas トリハス、復活祭に硬いパンが甦る トリハスとは、硬くなったパンを牛乳に浸して焼く復活祭の菓子です。
134. 134 Tarta de Santiago 十字の紋章、サンティアゴのアーモンド菓子 タルタ・デ・サンティアゴとは、アーモンド粉で作るガリシアの伝統菓子です。
135. 135 Polvorones ほろりと崩れるポルボロン、その口どけ ポルボロンとは、粉を焙煎して作るほろほろと崩れる焼き菓子です。
136. 136 Leche Frita 牛乳を揚げる、レチェ・フリータの発想 レチェ・フリータとは、牛乳を固めて揚げるスペインの家庭菓子です。
137. 137 Ensaimada マヨルカの渦巻きパン、エンサイマーダ エンサイマーダとは、マヨルカ島の渦巻き型をした菓子パンです。
138. 138 Roscon de Reyes 公現祭の王冠、ロスコンに隠された人形 ロスコン・デ・レイエスとは、公現祭に食べる王冠型の菓子パンです。
139. 139 Picos 小さな硬いパン、ピコスがバルにある理由 ピコスとは、バルで料理に添えられる小さく硬いパンです。
140. 140 Vinagre de Jerez シェリー酢が料理を引き締める理由 シェリービネガーとは、ヘレス地方でシェリー酒から造られる熟成酢です。
141. 141 Ajo Negro 黒にんにくは、なぜ甘くなるのか 黒にんにくとは、生のにんにくを一定の温度で熟成させた食材です。
142. 142 Perejil パセリはなぜスペイン料理に欠かせないのか ペレヒルとは、スペイン語でパセリのこと。多くの料理の基礎になります。
143. 143 Sofrito ソフリートという、すべての土台 ソフリートとは、玉ねぎやトマトをじっくり炒めた料理の土台です。
144. 144 Picada ピカーダ、仕上げに効く隠し味の技法 ピカーダとは、ナッツやパンをすりつぶして煮込みに加える技法です。
145. 145 Mojo カナリア諸島のモホ、赤と緑のソース モホとは、カナリア諸島で作られるにんにくベースのソースです。
146. 146 Cazuela 素焼きの鍋カスエラが、熱を穏やかにする カスエラとは、スペイン料理で使われる素焼きの浅い土鍋です。
147. 147 Parrilla パリージャの網目が、焼き目を決める パリージャとは、炭火や薪火で食材を焼くための焼き網のことです。
148. 148 Mortero すり鉢モルテロが、機械に負けない理由 モルテロとは、スペイン料理で使われる石や陶器のすり鉢です。
149. 149 Botijo 素焼きの水差しが、真夏に冷たい理由 ボティホとは、気化熱で水を冷やすスペインの素焼き容器です。
150. 150 Temperatura 熾火の温度を、料理人はどう読むのか 熾火の温度管理とは、薪火料理で仕上がりを左右する最も重要な技術です。
151. 151 Reposo 焼いた肉を休ませる、その数分の意味 レポソとは、焼き上げた肉を切る前に休ませる工程のことです。
152. 152 Sobremesa 食後に居座る時間、ソブレメサの豊かさ ソブレメサとは、食後もテーブルで語らい続けるスペインの習慣です。
153. 153 Tapeo タペオ、店を渡り歩く夜の作法 タペオとは、複数のバルを渡り歩きながら食べ飲みする習慣です。
154. 154 Menu del Dia 日替わり定食が支える、働く人の昼 メヌ・デル・ディアとは、平日の昼に供される定食のことです。
155. 155 Raciones タパスとラシオン、皿の大きさが分ける文化 ラシオンとは、タパスより大きな取り分け用の皿のことです。
156. 156 Hora del Vermut 日曜の昼前、ベルモットの時間という習慣 ベルモットの時間とは、昼食前に食前酒を楽しむスペインの社交習慣です。
157. 157 Romeria 野外で食べる祝祭、ロメリアの食卓 ロメリアとは、聖地へ巡礼し、野外で食事を共にする祝祭です。
158. 158 Matanza 冬の豚まつり、マタンサが支えた保存食 マタンサとは、冬に豚を解体し保存食を作るスペインの伝統行事です。
159. 159 Asturias アストゥリアス、シードルと豆の北の国 アストゥリアスとは、スペイン北部の緑豊かな地方。豆料理とシードルで知られます。
160. 160 Valencia バレンシア、米と柑橘が育つ地中海の畑 バレンシアとは、パエリア発祥の地として知られる地中海沿岸の地方です。
161. 161 Navarra ナバーラ、野菜が主役になる稀有な土地 ナバーラとは、良質な野菜の産地として知られるスペイン北部の地方です。
162. 162 Aragon アラゴン、乾いた大地が育てた保存の味 アラゴンとは、ピレネーから乾燥平野まで広がるスペイン北東部の地方です。
163. 163 Extremadura エストレマドゥーラ、どんぐりと放牧の風景 エストレマドゥーラとは、イベリコ豚の放牧地デエサが広がる西部の地方です。
164. 164 Murcia ムルシア、ヨーロッパの菜園と呼ばれる土地 ムルシアとは、豊富な野菜の産地として知られるスペイン南東部の地方です。
165. 165 Canarias カナリア諸島、大西洋に浮かぶ食の交差点 カナリア諸島とは、アフリカ沖に浮かぶスペインの群島。独自の食文化を持ちます。
166. 166 Baleares バレアレス諸島、地中海が磨いた島の味 バレアレス諸島とは、マヨルカ島やメノルカ島からなる地中海の群島です。
167. 167 La Rioja ラ・リオハ、ワインの里が育てた料理 ラ・リオハとは、スペイン随一のワイン産地であり、独自の料理も持つ地方です。
168. 168 Cantabria カンタブリア、アンチョビが生まれた入り江 カンタブリアとは、良質なアンチョビの産地として名高い北部の海岸地方です。
169. 169 Adobo アドボ、揚げる前に漬け込む理由 アドボとは、酢や香辛料に食材を漬け込むスペインの下ごしらえです。
170. 170 Escabeche エスカベチェ、酢が時間を止める エスカベチェとは、揚げた食材を酢に漬けて保存するスペインの技法です。
171. 171 Curacion 塩と風だけで、肉が保存食になるまで クラシオンとは、塩と乾燥によって食材を保存する伝統的な加工法です。
172. 172 Dehesa デエサ、イベリコ豚を育てる森の生態系 デエサとは、イベリコ豚が放牧されるスペイン西部の疎林草原です。
173. 173 Denominacion 原産地呼称が、味の産地を保証する 原産地呼称とは、産地と製法を保証するスペインの品質認証制度です。

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