浜辺に鍋がひとつ。獲れた魚と、船に残っていた野菜とナッツ、硬くなったパンのくず。それを煮て、余った具をすりつぶして魚に添える。ロメスコソースの出発点は、そんな行き当たりばったりの一皿でした。
ロメスコソース（Salsa Romesco）とは、焼いたパプリカやトマト、アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類、ニンニク、オリーブオイルをすりつぶして作る、スペイン・カタルーニャ地方の伝統的なソースです。とろりとした質感。ナッツのコクの上に、パプリカの甘みと燻香が重なる。魚介からグリル野菜、肉料理まで、行き先を選ばない万能ソースとして知られています。
なぜ間に合わせの発想から、これほど複雑な味が生まれたのか。由来と歴史、材料と作り方、地域ごとのバリエーション、そして料理との相性をたどっていきます。
ロメスコソースとは
生まれ故郷は、カタルーニャ州タラゴナ県の海岸地域。とくにタラゴナの港町周辺とされています。ベースになるのは、直火やオーブンで焼いて甘みと香ばしさを引き出したパプリカとトマト、そしてローストしたアーモンドやヘーゼルナッツ。ここにニンニク、パンやビスケットでつけたとろみ、シェリービネガー、良質なスペインのオリーブオイル。これを乳鉢やミキサーで滑らかにすりつぶす。工程はそれだけです。
名前について、ひとつ誤解を解いておきます。渦巻き状の花蕾を持つ野菜、ロマネスコとは無関係です。深い赤色からつい連想されてしまうのですが、語源はまったく別のところ——後述する漁師料理「ロメスコ」そのものにあります。同じ焼き野菜の系統でいえば、パプリカや茄子を焼いてマリネするエスカリバーダのほうが、よほど血縁は近い。
歴史・由来
起源は、タラゴナ沿岸の漁師たちが浜辺で仲間と囲んだ鍋料理にあるといわれます。その日の獲れ高と、手元にある野菜やナッツ、パンくず。それを鍋で煮込み、余った具材をすりつぶして魚に添える。もともと「ロメスコ」は特定の料理名ではなく、この地方の漁師料理全体を指す言葉でした。
ところが歴史は妙な転び方をします。主役だったはずの鍋ではなく、脇役のソースだけが独立して歩きはじめたのです。パプリカとアーモンドの濃厚な万能ソースとして。いまではタラゴナ近郊のバルス（Valls）という町が、毎年冬に開かれるネギの一種「カルソッツ」の祭典とロメスコソースの本場として名を知られています。焼いた野菜を手づかみでソースにくぐらせて食べる——カタルーニャの食文化らしい、豪快な冬の風景です。
特徴と味わいのポイント
味を決めているのは、三つの要素です。
燻香と甘み ― パプリカやトマトを直火やオーブンで焼く。生のままでは絶対に出ない香ばしさと自然な甘みが、ここで立ち上がります。この工程を省いた瞬間、ロメスコは奥行きを失います。近道はありません。
ナッツのコク ― アーモンドやヘーゼルナッツは、乾煎りしてから加えます。香ばしさが増し、同時にとろみもつく。フルトス・セコスと呼ばれる乾いた木の実を料理の骨格に使うのは、スペイン各地に通じる発想です。配合は家庭ごと、店ごと。ここが個性の出る場所です。
酸味のバランス ― シェリービネガーやワインビネガーが、甘みとコクを引き締めます。加えてニンニクの量と加熱具合。辛さと風味の輪郭は、この二つで決まります。
地域によるバリエーション
「正しいロメスコ」を探すと、たちまち迷子になります。パンで軽くとろみをつける家庭的なタイプ。ナッツの比率を上げて濃厚に振り切ったタイプ。なかでも唐辛子の一種「ニョラ」を水で戻して使う製法はとりわけ伝統的とされ、独特の甘みとコクの土台をつくります。ピメントンのような乾燥・燻製の香辛料と並んで、赤い風味をつくる乾物の系譜です。
カタルーニャの隣県バレンシアにも、アンダルシア地方にも、似た系統のナッツ・パプリカソースがあります。地中海沿岸の食文化には、同じ土壌が流れているということでしょう。乾燥した唐辛子とナッツを組み合わせる発想は、パン・コン・トマテやアリオリと同じ場所から来ています。限られた保存食材を、工夫だけで味わい深く仕上げる。地中海の台所が何百年も磨いてきた技です。
料理・ワインとの相性
出発点は焼いた魚介に添えるソースでしたが、いまの守備範囲はもっと広い。最も有名な組み合わせはカルソッツ（ネギ)の炭火焼き。加えてタコのガリシア風（プルポ)のような茹でだこ、薪料理で焼き上げた白身魚、焼き野菜。火を通した素材なら、たいてい受け止めます。
濃厚な旨みに軽い酸味。この組み立ては白ワインと合うのは当然として、軽やかな赤やロサード（スペインのロゼ)にも寄り添います。当店Opus 6でも、薪火で仕上げた料理にロメスコを合わせる一皿をご用意することがあります。
一皿の印象は、ソースひとつで変わる。浜辺の鍋の残りものが、それを証明し続けています。
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