グラスに注がれた白は、淡い麦わら色をしています。香りを取ると、白い花と青りんご。強く主張してこない。飲むと、酸はおだやかで、余韻は短めです。
これがマカベオです。単体で名前を覚えられることは、正直あまりない品種。それでもスペインの白ワインの相当な面積を占め、カバの骨格を支えています。
主役ではないのに、なくてはならない。そういう働き方をするぶどうです。
マカベオとは
スペイン北東部を中心に、広い範囲で栽培されている白ぶどうです。カタルーニャではマカベオ、リオハではビウラと呼ばれます。同じ品種に二つの名前があるので、ラベルで混乱することがあります。
芽吹きが遅く、春の遅霜を避けやすい。収穫は比較的遅め。病害にもある程度耐える。栽培する側から見ると、扱いやすくて計算が立つ品種です。この安定感が、広く植えられてきた理由でもあります。
味わいの特徴は、控えめであること。酸は中程度で、香りは白い花や柑橘、青りんごといった穏やかな方向。渋みや苦みが立つことも少ない。個性で押してくるタイプではありません。
カバにおける役割
カバは、複数の品種を組み合わせて造られるのが伝統です。マカベオ、チャレッロ、パレリャーダ。三つがそれぞれ違う仕事をします。
マカベオが受け持つのは、果実味と柔らかさ、そして全体をまとめる土台です。チャレッロが酸と構造を、パレリャーダが繊細な香りと軽やかさを足す。マカベオがなければ、泡は硬く痩せた印象になりやすい。
瓶内で二次発酵させ、澱とともに長く寝かせるあいだに、マカベオの穏やかさは香ばしさへ変わっていきます。パンの耳やアーモンドを思わせる香り。若いうちは無個性に見えたものが、時間をかけて厚みを持つ。
主張しない性質が、熟成という長い時間に耐える理由になっている。ここが面白いところです。
産地と、造り方による違い
カタルーニャでは主にカバの原料として、リオハではビウラの名で白ワインとして仕込まれます。産地が違えば、造り方も変わる。
ステンレスタンクで低温発酵させ、そのまま瓶詰めしたものは、みずみずしく軽快。魚介に合わせる日常の白です。一方リオハには、樽で発酵・熟成させる伝統的な白の造り方があり、こちらは色が濃く、ナッツや蜂蜜を思わせる複雑な香りをまといます。クリアンサやレセルバの表記が白に付くこともある。
同じぶどうから、これほど違う顔が出る。素材が中庸だからこそ、造り手の意図が素直に映るのだと思います。
内陸の乾いた土地では糖度が上がりやすく、標高の高い涼しい区画では酸が残る。原産地呼称ごとの規定と土地の条件が、味の方向を決めていきます。
料理との相性
軽快なタイプのマカベオは、素材を邪魔しません。だから、素材の味で成立する料理に向きます。アサリの白ワイン蒸し、ムール貝、マテ貝といった貝類。マリスコス全般に無理なく寄り添います。
揚げ物にもいい。カラマリやアンチョビの酢漬け、エンサラディージャのような冷たい前菜。バルの立ち飲みで最初に頼む白として、実によく働きます。
野菜の皿とも噛み合います。焼いた野菜、エスカリバーダ、白アスパラガス。青みや土の香りを、穏やかな酸が受け止める。
樽を効かせたタイプなら、話は変わります。メルルーサやアンコウをソースで仕上げた一皿、鶏や豚をじっくり焼いた料理、熟成チーズにも届く。香ばしさが重なる相手を選ぶと、この品種の底力が見えます。