高いワインを買ってきて、冷蔵庫でしっかり冷やして開ける。よくある光景ですが、それでほとんどの香りを捨てていることがあります。
温度は、ワインの印象を根こそぎ変えます。冷やしすぎれば香りは閉じて出てこない。温すぎれば輪郭がぼやけて、締まりのない味になる。産地も造り手も熟成年数も、飲む瞬間の数度で台無しにできてしまう。
逆に言えば、いちばん安上がりに効く手がここです。温度を合わせる。それだけで、同じ一本が別のワインになります。
タイプ別の適温
スパークリング（カバなど） ― 6〜8℃。しっかり冷やすほど泡がきめ細かくなり、口当たりが爽快になります。
白ワイン・ロゼ ― 8〜12℃。酸と果実味がいきいきする帯です。リアス・バイシャスの白や、微発泡のチャコリはよく冷やして。
軽めの赤 ― 12〜15℃。少し冷やすとフレッシュさが立ちます。赤を冷やすのは反則ではありません。ガルナッチャの軽やかなものなら、むしろ冷やしたほうが素直です。
しっかりした赤 ― 16〜18℃。リオハやプリオラート、リベラ・デル・ドゥエロの力強い赤は、やや高めの温度で香りが開いてきます。
ここで、ひとつ注意。「赤は室温で」という言い方が広く流通していますが、あれはヨーロッパの室温の話です。日本の室内は、ワインにとって明らかに暖かすぎることが多い。真夏の部屋で「室温」を守ると、赤はだらけます。
冷やし方のコツ
急ぐときは、冷蔵庫ではありません。氷と水を張ったバケツにボトルを浸す。これが最速で、しかも上下均一に冷えます。氷だけでは接触面が足りないので、必ず水を入れること。
そして、冷やしすぎたときは慌てなくていい。グラスに注いで少し待てば、手と部屋のぬくもりで自然に上がってきます。下げるのは手間、上げるのは放置。覚えておくと楽です。グラスの形によって温度の上がる速さも変わりますから、大ぶりのグラスなら余裕を持って冷やしておいて構いません。
抜栓と注ぎ方
しっかりした赤は、少し早めに開けておく。空気に触れる時間が香りをほどきます。長い熟成を経た一本や、当たり年のワインほど、開けてからの変化は面白い。
そして注ぐ量。つい満たしたくなりますが、グラスの3分の1ほどで止めます。残した空間が香りの居場所になるからで、いっぱいに注ぐと香りは行き場を失う。もてなしの気前と、味の理屈が食い違う場面です。
適温は、ワインへの最初の敬意。数度の手間を惜しまないだけで、生ハムでも薪火の肉料理でも、合わせた皿の輪郭まで変わってきます。