グラスに鼻を近づけた瞬間、思わず顔を上げる人がいます。それくらい香りが強い。白い花、マスカット、桃、ライチ。甘いお菓子を連想させるような、はっきりした芳香です。
ところが口に含むと、甘くない。酸があり、後味は乾いている。辛口なのです。
トロンテスとは、この落差を持つ白ぶどう品種のこと。香りで期待させて、味で裏切る。その意外性が、この品種の面白さです。
トロンテスとは
もともとはスペインに起源を持つ品種群で、北西部のガリシアを含む地域に古くから記録があります。同じ名前で呼ばれるものが複数あり、系統は一つではありません。
現在、この名で最も知られているのは南米、とくにアルゼンチンの高地で育つタイプです。スペインから渡ったぶどうが、乾いた高地の強い日照と大きな寒暖差のなかで独自の性格を得た。スペイン料理と南米料理のつながりを考えると、ぶどうもまた海を渡ったということになります。
スペイン国内では、北西部や内陸の産地で、ブレンドの一部として、あるいは単独で仕込まれます。土地によって表情はかなり違う。
香りが強くなる仕組み
なぜこれほど香るのか。ぶどうの果皮に含まれる、香りのもとになる成分が多いためです。
この種の成分は、マスカット系の品種にも共通するもので、花や柑橘、トロピカルフルーツを思わせる香りを生みます。果皮に集まっているので、搾るときの扱いや、皮を果汁に触れさせる時間で、出てくる香りの量が変わる。
そしてもう一つ、気候が効きます。日照が強いと香りの成分は増える。ただし気温が高すぎると酸が落ち、香りだけが浮いたバランスの悪いワインになる。だから昼は暑く、夜は冷える土地が向いています。標高の高い畑が選ばれるのは、そのためです。
ベルデホが夜に摘まれるのと同じで、香りが命の品種は、香りを守る条件が栽培と仕込みの設計を決めます。
辛口なのに甘く感じる
飲んだ人がしばしば「甘い」と言うのに、成分としては辛口。これはよくある現象です。
人は香りと味を切り離して感じられません。甘い香りが強いと、脳が甘さを補完してしまう。トロンテスは、その効果が非常にわかりやすく出る品種です。
実際には、糖はほとんど残っていません。酸は中程度で、後味にわずかな苦みが出るものもある。この苦みが、香りの華やかさに歯止めをかけて、食事と合わせられる酒にしています。
温度が上がると香りが暴れて、バランスが崩れやすい。しっかり冷やして飲むのが基本です。温度による表情の変化が、これほど大きく出る白も珍しい。長期熟成には向かず、若いうちに飲みきる設計です。
料理との相性
香りの強いワインは、香りの強い料理と組めます。
まず香辛料。カナリア諸島のモホのような、香草とニンニクの効いたソース。香辛料を使った料理全般。トロンテスの華やかな香りが、スパイスの香りと同じ方向へ伸びていきます。
ピメントンを効かせた皿や、アドボのように漬け込んで香りを移した料理にも。酸と苦みがあるので、香りだけで終わらず後味が締まる。
揚げ物も守備範囲です。カラマリやアンダルシアの揚げもの、ボケロネス。よく冷えた華やかな白は、油をきれいに流します。
野菜と果実の皿にはとくに強い。茄子に蜂蜜をかけるアンダルシアの一皿、市場に並ぶ果物を使った前菜、焼いた野菜。甘さと香りの重なりが面白い組み合わせになります。
エンサラディージャのような冷たい前菜や、灼熱の夏の冷製料理にも。食後のデザートの直前に一杯、という使い方もあります。グラスは口の狭いものを選ぶと、香りが暴れず整う。合わせ方の考え方はペアリングの基本へ。ほかの品種の話はコラム一覧からどうぞ。