皿が下げられ、テーブルには空のグラスとパンくずだけが残っています。誰も帰ろうとしない。話は続いていて、笑い声が絶えない。そこへ小さなグラスが運ばれてきます。中身は無色透明か、あるいは深い赤褐色。
ディヘスティーボとは、食事の終わりに少しだけ飲む酒のこと。消化を助けるという言い伝えから、この名で呼ばれます。スペインの食卓では、コーヒーとほぼ同じ位置に置かれた習慣です。
量は多くありません。ほんの数口。それでも、この一杯があるかないかで、食事の終わり方が変わります。
ディヘスティーボとは
食前に飲む酒をアペリティーボ、食後に飲む酒をディヘスティーボと呼び分けます。役割が違うからです。
食前酒は、食欲を呼び起こすもの。苦みや酸を持ち、軽い。スペインならベルモットがその代表で、日曜の昼前にベルモットを飲む習慣は各地に根づいています。あるいは辛口のシェリーや、泡の一杯。
対して食後酒は、閉じるためのもの。度数が高く、香りが強く、量は少ない。満ちた腹をリセットするというより、その満足感に区切りをつける役目です。
スペイン人が食後にテーブルを離れず話し続けるソブレメサという時間。ディヘスティーボは、その時間の伴走者でもあります。
オルホという蒸留酒
スペインの食後酒として最もよく知られているのがオルホです。
ワインを造ったあとに残るぶどうの搾りかす。それを蒸留して造る酒で、フランスのマールやイタリアのグラッパと同じ発想の飲みものです。捨てるものから酒を作る。無駄を出さないという、ごく実際的な知恵から生まれました。
主産地は北西部のガリシア。雨の多い緑の土地で、リアス・バイシャスの白ぶどうを絞ったあとの皮が原料になります。透明なものが基本ですが、ハーブやコーヒー豆、蜂蜜を漬け込んだ変化形もあり、色も香りもさまざま。
強い酒ですから、飲み方は小さなグラスに少量。冷やして出す店もあれば、常温のところもあります。
そのほかの締めの一杯
パチャラン。 北部ナバーラでよく飲まれる、スロー（野生のすもも）を漬け込んだリキュール。赤紫色で、甘みと果実の香りがはっきりしています。度数は蒸留酒より控えめで、飲みやすい。氷を入れることもあります。
甘口シェリー。 ヘレスのペドロ・ヒメネスは、干しぶどうを思わせる濃厚な甘さ。これ自体がデザートのようなもので、フランやクレマ・カタラーナに少量添えると、甘さが層になります。
ブランデー。 アンダルシアではシェリー樽で熟成させたブランデーが造られ、樽由来のまろやかさが特徴です。
カラヒージョ。 コーヒーに蒸留酒を落としたもの。厳密には酒とコーヒーの中間ですが、食後の定番であることに変わりはありません。
料理との相性
食後酒は料理と同時に飲むものではないので、相性というより「何の後に効くか」の話になります。
重い食事のあとほど、はっきり効く。コシードやファバダのような豆の煮込み、コチニージョやチュレトンといった肉の大皿。薪火のコースを食べきったあとの数口は、体感としてよくわかります。冬の薪料理の締めなら、なおさら。
甘口の食後酒は、ポストレと役割が重なります。両方頼むと甘さが渋滞するので、どちらかに絞るのが賢い。ポルボロンやトゥロンのような焼き菓子があるなら、酒は辛口のオルホを選ぶ。逆にデザートを取らないなら、甘口の一杯で締める。
食事の設計としては、食前のベルモットで始め、カバや料理に合わせたワインを進め、最後に小さな一杯で閉じる。この流れが決まっていると、食卓全体に輪郭が出ます。ペアリングというのは料理と酒の一対一だけでなく、一晩の順序の話でもある。当店でも、締めの一杯をご用意しています。ほかの飲みものの話はコラム一覧からどうぞ。